Cuando la República Popular China fue fundada en el 1949, el entonces Secretario de Estado de EEUU, Dean Acheson, comentó que todas las dinastías chinas habían fracasado en sus intentos de solucionar el problema de la escasez de alimentos, y que el régimen comunista no sería diferente en ese aspecto. De acuerdo con las palabras de John Leighton Stuart, antes de 1949 entre tres y siete millones de chinos morían de hambre cada año. Proveer de comida suficiente a una población de 550 millones de personas era sin duda la cuestión principal a la que se enfrentaba la nueva China.
Cupones de racionamiento y sucedáneos
Cupones de racionamiento de varias localidades del periodo del monopolio estatal sobre la distribución y adquisición de cereales.
En 1953, China empezó a instaurar un sistema de monopolio estatal sobre la adquisición y distribución de los cereales. Este sistema perduró a lo largo de treinta y un años, haciendo de los cupones de racionamiento una necesidad en la vida diaria de las personas. Además, hasta finales de los años setenta, la carne, los huevos y la leche, así como los productos de origen acuático se encontraban tan sólo en cantidades muy escasas. Cai Yuanchao, un coleccionista de cupones de racionamiento chinos de 58 años de edad comenta que durante este periodo los cereales y la carne estaban racionados para todos, haciendo de estos cupones la sangre vital de la nación. Cai también recuerda claramente que los cereales sin refinar y las verduras hervidas y sólo sazonadas con un poco de sal era lo que conformaba prácticamente todas las comidas durante su niñez. El consumo de carne por persona al día era de menos de 50 gramos, y la gente prefería la carne con más grasa, ya que así podían extraer manteca de la misma y usarla entonces para cocinar los vegetales, por lo que los restos de grasa estaban considerados como una rara exquisitez. En las áreas rurales, la vida era incluso más dura, siendo el alimento principal el pan de maíz, las gachas vegetales y los encurtidos. Los campesinos muy rara vez podían disfrutar de un plato de carne, aunque incluso esta situación supuso una mejora sustancial respecto a la que se vivía antes de la liberación, cuando la media de las familias de propietarios, dejando a un lado a los campesinos arrendatarios, no podían permitirse comer pan de trigo hervido y platos de carne muy a menudo.
Incluso los líderes que trabajaban a las órdenes del estado tenían una vida muy frugal. La comida principal del primer ministro Zhou Enlai era precisamente el mismo grano sin refinar que comía el pueblo, más un plato de carne, uno de verduras y una sopa. La famosa escritora Bing Xin y su marido, habiendo sido invitados por Zhou a comer, descubrieron que el único “plato decente” de la mesa eran unos huevos revueltos. Bing se mostró muy sorprendida de que la comida del mandatario fuera realmente tan sencilla.
La gente esperaba impaciente el Festival de la Primavera, ya que la cena que se preparaba para esa reunión familiar era la más suntuosa del año. En un artículo del Beijing Daily del año 57 se dan detalles de la cena que disfrutaría una familia corriente con ocasión de la celebración del Festival: “He comprado varios jin de cerdo, uno de pollo, y un pescado, además de algunos vegetales y tofu, lo que es suficiente para que mi familia pueda comer felizmente durante varios días. Además, haremos dos cuencos de empanadillas”.
Debido a una serie de políticas equivocadas y de desastres naturales, a partir de 1959 China vivió un periodo muy difícil de hambruna que duraría al menos tres años, tanto en las ciudades como en el campo. En algunas zonas, los campesinos tuvieron que mendigar comida y en otras la gente se murió literalmente de hambre. Entonces se intentó alimentar a la gente con sucedáneos comestibles, que incluían tallos de tomate, berenjena y maíz molidos y cepas de boniato molidas, que a pesar de que ayudaban a impedir la completa inanición eran muy difíciles de digerir. Una canción de la época lo describe de esta manera: “Cuando el pan hervido hecho con sucedáneos se sirve, todos se dan preferencia unos a otros modestamente. Echándole un vistazo, parece estiércol de caballo. Al morderlo, su sabor es extraño. Y después de tres bocados, todo el mundo vomita.”
La dieta del pueblo chino no mejoró significativamente hasta los años 70. Zhao Zhanling, que fue uno de los jóvenes enviados al campo para reeducarse mediante el trabajo, dice que en 1978, cuando trabajaba como granjero en la provincia de Shanxi, sus tres comidas diarias se limitaban principalmente al maíz: el desayuno era un pastel hervido de harina de maíz con encurtidos, la comida del mediodía pan de maíz hervido con col china hervida y tiras de patata, y de forma ocasional algunas piezas de tofu, y por último la cena consistía en un gran bol de gachas de maíz, dos pedazos de pan de maíz hervido y encurtidos. Dice Zhao que siempre empezaba a sentirse hambriento sobre la medianoche.
Adiós al cereal sin refinar y llegada de los productos saludables
El 12 de noviembre de 1987, el primer KFC abrió en Qianmen, uno de los distritos más animados de Beijing.
En los años ochenta, la producción de cereales por persona al año alcanzó los 400 kilogramos, acabando con la historia de escasez de cereal en China. China alimenta ahora al 22 por ciento de la población mundial, al tiempo que posee tan sólo el siete por ciento de la tierra cultivable del planeta.
En cualquier caso, a principios de la década, los alimentos seguían siendo escasos, y el uso de cupones de racionamiento llegó a su punto álgido. Además de los cupones válidos para comida y para aceite de cocina, había cupones específicos para cerdo, vaca, cordero, pollo, pato, pescado, huevos, azúcar, derivados del tofu y todo tipo de vegetales. Los cupones para cereales incluían los válidos para arroz, harina de trigo, cereal no refinado, mijo y patatas. La variedad de cupones que podemos encontrar en esta época estaba directamente relacionada con el aumento y diversificación de la comida disponible.
Zhu Guangrong, que trabajó en la industria de la alimentación en Beijing, recuerda que en aquel tiempo se formaban largas colas en cada mostrador de comida. Incluso el pescado congelado y los caramelos caducados eran productos valiosos que la gente compraba sin ningún tipo de queja. Los llamados “caramelos y pastas de alta calidad” no eran más que caramelos de fruta ordinarios y galletas de nueces que se vendían a 10 RMB el kilogramo. El salario mensual de un trabajador común era de 40 o 50 RMB, a pesar de lo cual estos productos estaban sin embargo muy solicitados.
Durante los fines de semana o a finales de mes, las tiendas de comestibles eran los lugares más concurridos, y largas colas de clientes salían de cada una de ellas. Las estaciones de comestibles eran las responsables de proveer de cereales a los vecindarios y, de acuerdo con las normativas, los ciudadanos podían comprarlos tan sólo en la estación de comestibles que tenían asignada, teniendo que tramitar un cambio de estación si se mudaban a otro barrio. Cuando la gente se desplazaba por motivos de trabajo o visita a otras partes del país, tenían permitido cambiar una cierta cantidad de cupones por “cupones de alimentación universales” presentando un certificado normalmente emitido por sus unidades de trabajo, de modo que podían comprar comida en otros lugares.
Con la reforma económica en las zonas rurales, la producción de cereal de China se fue incrementando continuamente. En 1985, el monopolio estatal se relajó y la distribución de cereales fue reformada, por lo que además de usar cupones para comprar cereales, la gente pudo también empezar a adquirirlos a un “precio negociado”, que era normalmente el doble del de los cupones. Poco a poco, más y más productos pudieron ser adquiridos sin necesidad de cupones, por lo que también había más cupones disponibles y la gente podía intercambiarlos por otros artículos. Por ejemplo, la gente pudo empezar a cambiar cupones por valor de tres kilos de cereales por cupones para un kilo de huevos, o 20 kilos de cupones “universales” por un cuenco pequeño de aluminio.
La diferencia entre los precios fijos, muy bajos, y los precios “negociados” supusieron una pesada carga para el gobierno, mientras que la naturaleza “no transferible” de la mayoría de los cupones dificultó el movimiento de la población. En 1993, el gobierno chino abolió completamente los cupones de racionamiento y levantó los controles sobre el precio del cereal. Desde entonces, los ciudadanos empezaron a consumir cereales de buena calidad, normalmente harina de trigo y arroz, como alimento principal.
A mediados de los ochenta, China inició un proyecto que bajo el nombre de “Cesta de Vegetales” intentaba resolver los problemas de escasez de aves, huevos, leche, frutas y vegetales. Después de casi una década de esfuerzos, el suministro de alimentos no considerados básicos mejoró considerablemente. El mercado también floreció en términos tanto de suministros como de demanda, y los precios se estabilizaron. En 1999, China se convirtió en el mayor productor de carne, huevos y productos acuáticos del mundo, y el índice de consumo anual per cápita se incrementó de 5 a 15 veces respecto al de los años anteriores a la reforma y la apertura económica. El cereal sin refinar fue desapareciendo gradualmente de la mesa de la gente y el grano refinado se convirtió en el alimento principal. Una variedad de vegetales y frutas sin precedentes empezó a estar disponible para el consumo. Pollo, pato, pescado y carne, que antes sólo aparecían en las mesas durante los días festivos, empezaron a ser más comunes. El pueblo chino pasó de tener una dieta de subsistencia a una más confortable y variada. Un fenómeno interesante es el florecimiento del mercado de los productos saludables a finales de los ochenta. En 1994, el número de fábricas que producían este tipo de productos se incrementó de menos de 100 hasta 3.000, con más de 30.000 tipos diferentes de productos disponibles. El valor del la producción anual ascendió de 1.6 billones de RMB a 30 billones. La gente empezó a prestarle una gran atención a la nutrición una vez que el problema acuciante de conseguir suficiente comida y ropa estuvo resuelto. Atraídos por la concepción tradicional de que las medicinas y los alimentos comparten un mismo origen, muchos consumidores desarrollaron una fe ciega en este tipo de productos, y los comerciantes obtenían pingües beneficios a costa de difuminar las diferencias entre alimentación y medicina. Una encuesta llevada a cabo por el Ministerio de Salud a mediados de los noventa sobre productos medicinales líquidos de ingestión oral reveló que sólo el 30 por ciento de esos productos cumplían los estándares. Los fabricantes perdieron como consecuencia la confianza de los consumidores, lo que resultó en un declive del mercado de productos medicinales. Con la promulgación de la ley de Higiene Alimenticia de 1995 y las Medidas para la Administración de los Productos Saludables de 1996, el gobierno clarificó la situación de este mercado y estableció estrictos sistemas de control. En 2004, el valor de la producción de este tipo de productos sumaba 50 billones de RMB, y está previsto que para 2010 alcance los 100 billones de RMB. Excesiva indulgencia y pensárselo dos veces Tras una serie de escándalos sobre seguridad alimentaria, la comida orgánica y en particular las frutas y verduras, se hicieron mucho más populares. En los años noventa, el consumo de carne, productos acuáticos, aves, huevos, fruta y vegetales por habitante en China superó la media mundial y el consumo de nutrientes entre la población alcanzó el nivel de un país moderadamente desarrollado. Desde principios de los noventa, China empezó a experimentar la moda de unos hábitos alimenticios extravagantes, incluyendo manjares como extraños moluscos, pepinos de mar o aletas de tiburón. El consumo anual de alimentos en China sumó un total de 100 billones de RMB. Un estudio sobre las tendencias en los hábitos alimenticios de los chinos muestra que, comparado con otras naciones asiáticas, el pueblo chino da una gran importancia al “quedar bien”, lo que resulta en festines extravagantes que incluyen ingredientes raros con precios astronómicos. En 2004, el SARS, enfermedad causada por la ingestión de un tipo de ave salvaje, hizo que la gente recapacitara sobre estas costumbres y se lo pensara dos veces antes de seguirlas. |
El 12 de noviembre de 1987, el primer KFC de China abrió en Qianmen, uno de los barrios de Beijing más animados. Esto levantó un debate sobre si era apropiado abrir un restaurante extranjero de comida rápida enfrente de la plaza de Tian'anmen. Pero la larga cola de clientes que esperaban a las puertas del establecimiento fue la respuesta del público a esta cuestión. En el plazo de diez meses, recuperó el capital invertido y se posicionó como el establecimiento de la cadena con mayor volumen de ventas en todo el mundo. En aquel momento, el salario medio de las personas estaba alrededor de los 100 RMB, lo que hacía que una comida en KFC, que costaba aproximadamente 10 RMB, no resultara en ningún modo barata. Aún así, la gente se lanzó a por la comida rápida americana, y durante una época estuvo de moda celebrar fiestas de cumpleaños e incluso bodas en KFC, ya que suponía de alguna forma la cercanía a la cultura occidental. En 1991, el primer McDonald's de la China continental abrió sus puertas en Shenzhen. Hacia 2007, KFC tenía ya más de 2,000 establecimientos en la China continental, y un año después McDonald's contabilizaba ya más de 1,000. Los restaurantes de comida rápida americanos empezaron a abrir incluso en las ciudades provinciales y no es inusual ver a los agricultores chinos consumiendo sus productos. Las cocinas rusa y francesa, japonesa y coreana, también se han hecho un hueco en China, y muchos supermercados tienen aparadores especiales con productos de importación.
Este cambio en los hábitos alimenticios de los chinos han supuesto un rápido aumento del consumo de carne y grasa y un descenso del consumo de fruta y vegetales. De acuerdo con tres encuestas sobre nutrición realizadas a nivel nacional en los años 1982, 1992 y 2002, el consumo per cápita de carne en China se ha multiplicado por diez de 1961 a 2000. Al mismo tiempo, el estilo de vida moderno ha conllevado un descenso gradual de la intensidad de la actividad física entre la población, y las enfermedades crónicas relacionadas con el estilo de vida sedentario en los países desarrollados también se están volviendo comunes entre los habitantes de las ciudades chinas, extendiéndose poco a poco también a las áreas rurales.
La parte positiva es que el consumo de sal por parte de los chinos está decreciendo, en gran parte debido al descenso en el consumo de encurtidos, a pesar de que continúa siendo el doble de los 6 gramos diarios que sugiere la Organización Mundial de la Salud. Muchos gobiernos locales han iniciado campañas de distribución de cucharillas medidoras de sal con el fin de concienciar a la población de la necesidad de disminuir las cantidades que se consumen.
En el siglo XXI, la dieta de los chinos es rica y colorida, y muchos tienen deseos de probar nuevos platos. Las cocinas locales se ponen de moda sucesivamente a lo largo y ancho de país, aunque la cocina de Sichuan, conocida por ser muy picante, es la perenne favorita.
Especialmente después del brote de SARS, la gente ha pasado de valorar si una comida es sabrosa a poner más atención en comer adecuadamente. Los platos elaborados con cereales sin refinar han vuelto a las mesas de los ciudadanos chinos porque son ricos en fibra, mientras que la leche ha pasado de ser un producto de lujo a convertirse en un alimento de consumo diario.
La leche, en particular, está considerada por los chinos como un alimento con funciones mágicas. Está probado que el peso medio de los jóvenes japoneses es mejor que el de los chinos debido al mayor consumo de leche durante la niñez. A principios de los noventa, el consumo medio anual de leche entre los jóvenes chinos era de 2 a 3 kilogramos per cápita. En 2003, el presidente Hu Jintao relacionó el consumo de leche con la mejora de la calidad física de la nación. En 2006, el primer ministro Wen Jiabao dijo por su parte: “Tengo un sueño: que cada chino, especialmente los niños, pueda beber medio litro de leche al día”. En el presente, muchas familias han reemplazado la leche de soya por la de vaca en sus desayunos. El consumo anual per cápita de productos lácteos en las zonas urbanas se ha incrementado de 9.23 kilogramos en 1992 a 24.87 kilogramos en 2007, mientras que en las zonas rurales lo ha hecho de 1.16 kilogramos a 3.52 kilogramos.
En 2001, el Ministerio de Agricultura puso en marcha el Plan de Acción para los Alimentos sin Contaminantes, y en 2004 el estado promulgó las Regulaciones para los Certificados y Administración de Productos Orgánicos. De todos modos, debido a lo elevado de sus precios, los productos orgánicos tuvieron inicialmente muy pocos compradores y la falta de demanda significó una sobreabundancia de estos productos en las estanterías de los supermercados. Después de que los problemas de seguridad alimentaria empezaran a atraer la atención de la gente, la comida orgánica, y en especial las frutas y verduras, se fueron haciendo más y más populares y la gente empezó a gastar más dinero para comprar productos con garantías sanitarias. En abril de 2008, se solicitó la opinión pública sobre el borrador de la Ley de Seguridad Alimentaria. Du Huizhen, presidente de la Sociedad de Nutrición de la provincia de Shandong, remarcó al respecto que "hay un salto cualitativo entre la Ley de Higiene Alimentaria y la Ley de Seguridad Alimentaria".
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